Kawa bezkofeinowa – jak powstaje i czy jest zdrowa?

Proces dekofeinizacji przeprowadza się na surowych, jeszcze niewypalonych ziarnach. Aby zrozumieć, jak powstaje kawa bezkofeinowa, warto wiedzieć, że kofeinę wypłukuje się z nich za pomocą wody, dwutlenku węgla pod wysokim ciśnieniem lub organicznych rozpuszczalników. Dopiero po osuszeniu ziarna trafiają do pieca i są palone tak samo jak w przypadku tradycyjnego naparu. Żadna z metod nie eliminuje kofeiny całkowicie - w gotowym produkcie pozostaje jej nie więcej niż 0,1% suchej masy, co daje około 2-5 mg na filiżankę (w porównaniu do 80-120 mg w tradycyjnej kawie).

Jak powstaje kawa bezkofeinowa krok po kroku

Proces usuwania kofeiny - zwany dekofeinizacją - zawsze poprzedza palenie ziaren. Wynika to z kwestii technologicznych: kluczowe związki zapachowe i smakowe powstają dopiero podczas wypalania w reakcjach Maillarda, dlatego obróbka surowego, zielonego ziarna chroni przyszły profil aromatyczny kawy. Kofeina występuje w nim naturalnie od samego początku - w arabice stanowi zazwyczaj 0,8-1,4% suchej masy, natomiast w robuście od 1,7% do 3,5%.

Niezależnie od zastosowanej metody schemat wygląda podobnie:

• Nawilżenie - ziarna pęcznieją w gorącej wodzie lub pod działaniem pary, co otwiera ich strukturę i uruchamia cząsteczki kofeiny.
• Ekstrakcja - nośnik (woda, CO₂ lub rozpuszczalnik) wiąże kofeinę i wypłukuje ją z ziarna. Cykl powtarza się kilkanaście godzin, do osiągnięcia zakładanego poziomu.
• Suszenie - ziarno wraca do wilgotności około 10-12%, czyli poziomu, przy którym nadaje się do transportu i palenia.

Dekofeinizacją zajmują się wyspecjalizowane zakłady, głównie w Niemczech, Meksyku i Kanadzie. Palarnie kupują gotowy surowiec bezkofeinowy, a dodatkowy etap obróbki i transportu podnosi cenę zielonego ziarna.

Metoda wodna - Swiss Water i Mountain Water

Ziarna moczy się w wodzie nasyconej rozpuszczalnymi składnikami kawy, pozbawionej jednak kofeiny. Różnica stężeń sprawia, że z ziarna migruje sama kofeina, a cukry, kwasy i prekursory aromatu zostają na miejscu. Roztwór przechodzi przez filtry z węglem aktywnym i wraca do kolejnej partii ziarna.

Poza wodą nie bierze w tym udziału żadna substancja chemiczna, a właściciel metody deklaruje usunięcie 99,9% kofeiny. Metoda jest droższa od pozostałych, więc stosuje się ją głównie do surowca specialty - na opakowaniu widnieje wtedy oznaczenie Swiss Water lub Mountain Water.

Dekofeinizacja dwutlenkiem węgla

Dwutlenek węgla sprężony do około 74 barów w temperaturze powyżej 31°C przechodzi w stan nadkrytyczny - rozprzestrzenia się jak gaz, ale rozpuszcza substancje jak ciecz. W tych warunkach wiąże się wybiórczo z kofeiną, praktycznie nie naruszając lipidów i związków smakowych. Kofeinę oddziela się później na filtrach węglowych, a CO₂ wraca do obiegu.

Instalacja ciśnieniowa jest kosztowna i opłaca się przy dużych partiach surowca, a efekt sensoryczny wychodzi bardzo zbliżony do metody wodnej.

Rozpuszczalniki organiczne - octan etylu i chlorek metylenu

Ziarna poddaje się działaniu pary, następnie płucze rozpuszczalnikiem, który wiąże kofeinę, a na końcu ponownie paruje i suszy. Octan etylu występuje naturalnie w owocach i w melasie z trzciny cukrowej - kawy dekofeinizowane tą metodą bywają opisywane jako „sugarcane decaf" albo „EA decaf". Chlorek metylenu (dichlorometan) działa podobnie, jest tańszy i bardzo skuteczny.

Oba rozpuszczalniki są dopuszczone do produkcji żywności. Dla dichlorometanu obowiązuje limit pozostałości 2 mg/kg kawy palonej, wyznaczony w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 4 września 2008 r. w sprawie rozpuszczalników ekstrakcyjnych (wdrażającym dyrektywę 2009/32/WE). Octan etylu stosuje się zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, bez limitu liczbowego. Ta metoda odpowiada za znaczną część światowej produkcji kaw bezkofeinowych, w tym za większość najtańszych.

Ile kofeiny zostaje w kawie bezkofeinowej

Pytanie o to, ile kofeiny pozostaje w kawie bezkofeinowej, ma dwie odpowiedzi w zależności od produktu - i stąd rozbieżne liczby podawane w internecie. Dla kawy palonej przyjmuje się próg 0,1% kofeiny w suchej masie ziarna - to standard handlowy, w części państw Unii zapisany wprost w przepisach krajowych. Dla ekstraktu kawy, czyli kawy rozpuszczalnej, obowiązuje próg 0,3% suchej masy kawowej i wynika on wprost z art. 2 dyrektywy 1999/4/WE, która dopuszcza określenie „bezkofeinowa" tylko przy zachowaniu tej wartości.

Przełożenie tych wartości na filiżankę wygląda następująco:

• kawa bezkofeinowa - zwykle 2-5 mg kofeiny w porcji,

• kawa przelewowa - 80-120 mg,

• espresso - 60-80 mg,

• 30 g mlecznej czekolady - około 6 mg,

• tabletka przeciwbólowa z dodatkiem kofeiny - 30-65 mg.

Około dziesięciu filiżanek kawy bezkofeinowej dostarcza tyle kofeiny, co jedna zwykła. Przy kilku porcjach dziennie ma to znaczenie dla osób bardzo wrażliwych na kofeinę, ale pojedyncza filiżanka mieści się w granicach śladowych.

Czy kawa bezkofeinowa jest zdrowa

Na pytanie, czy kawa bezkofeinowa jest zdrowa, najprościej odpowiedzieć porównaniem składu: od kawy klasycznej różni się praktycznie wyłącznie zawartością kofeiny. Pozostałe związki czynne zostają w ziarnie, a badania obserwacyjne nad kawą bezkofeinową dają wyniki zbliżone do tych, które dotyczą kawy z kofeiną - co sugeruje, że za część obserwowanych zależności odpowiadają inne składniki niż sama kofeina.

Co zostaje w ziarnie po usunięciu kofeiny

Po dekofeinizacji ziarno zachowuje kwasy chlorogenowe, trygonelinę, magnez i potas. Kwasy chlorogenowe to najliczniejsza grupa polifenoli w kawie. Część z nich ubywa w trakcie obróbki, ale większy wpływ ma stopień palenia - im ciemniejsze ziarno, tym mniej tych związków w naparze.

Kawa bezkofeinowa nie jest przy tym rozwiązaniem uniwersalnym. Napar nadal pobudza wydzielanie soku żołądkowego, więc osobom z dolegliwościami ze strony układu pokarmowego rezygnacja z kofeiny sama w sobie nie musi przynieść ulgi.

Kiedy sięgnięcie po kawę bez kofeiny ma sens

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznaje za bezpieczną dawkę do 400 mg kofeiny dziennie dla dorosłych i 200 mg w ciąży. Kawa bezkofeinowa pozwala mieścić się w tych ramach bez rezygnacji z samego napoju, co bywa istotne w kilku sytuacjach:

• Kawa po południu i wieczorem - okres półtrwania kofeiny w organizmie wynosi około 5 godzin, więc filiżanka wypita o 18:00 potrafi zaburzyć sen.

• Wrażliwość na kofeinę - kołatanie serca, drżenie rąk czy niepokój po jednej kawie.

• Ograniczanie dziennej dawki - druga i trzecia kawa w wersji bezkofeinowej obniża sumę przyjętej kofeiny.

W ciąży, w chorobach przewlekłych i przy stałym przyjmowaniu leków decyzję o ilości kawy najlepiej omówić z lekarzem - powyższe wartości są ogólnymi wytycznymi populacyjnymi, nie zaleceniem indywidualnym.

Czy dekofeinizacja zmienia smak kawy

Zielone ziarno po dekofeinizacji ma naruszoną strukturę komórkową i ciemniejszą barwę, przez co inaczej zachowuje się w piecu: szybciej przewodzi ciepło i łatwiej je przypalić. Wypalenie takiego surowca wymaga osobnego profilu palenia i to na tym etapie najczęściej gubi się jakość, a nie przy samej ekstrakcji kofeiny.

Dekofeinizacji poddaje się też kawy jednorodne z jednego kraju pochodzenia, w których rozpoznawalny profil regionu pozostaje wyczuwalny - owocowa kwasowość etiopskich ziaren czy orzechowo-czekoladowa słodycz kaw z Ameryki Południowej. Ubytek dotyczy zwykle intensywności aromatu i ciała naparu, nie zaś całego charakteru kawy.

Jak wybrać kawę bezkofeinową ziarnistą

Świeżo palona ziarnista kawa bezkofeinowa daje lepszy napar niż mielony odpowiednik z długim terminem przydatności, bo zmielone ziarno traci aromat w ciągu kilkunastu minut. Przy zakupie decyduje kilka parametrów:

• Data palenia - optimum smakowe przypada między 7. a 30. dniem po wypaleniu. Sama data przydatności do spożycia nic o świeżości nie mówi.

• Metoda dekofeinizacji na etykiecie - oznaczenia Swiss Water, Mountain Water, CO₂ lub EA. Brak informacji zwykle oznacza rozpuszczalnik chemiczny.

• Forma ziarnista - kawa bez kofeiny ziarnista pozwala zmielić porcję bezpośrednio przed parzeniem i dopasować grubość mielenia do metody.

• Stopień palenia - jaśniejsze palenie zachowuje więcej kwasów chlorogenowych i wyraźniejszy profil owocowy.

Podczas parzenia warto uwzględnić specyfikę ziarna po dekofeinizacji - jest ono bardziej kruche, generuje więcej pyłu przy mieleniu i ekstrahuje się szybciej. Przy przygotowywaniu espresso najlepiej sprawdza się nieco grubszy przemiał niż w przypadku ziaren tradycyjnych, z kolei w metodach przelewowych - krótszy czas kontaktu z wodą. Kawa bezkofeinowa z rzemieślniczej palarni przewyższa warianty marketowe przede wszystkim świeżością oraz precyzyjnie dobranym profilem palenia.

Do produkcji używa się tych samych ziaren co do wersji tradycyjnej, a samą kofeinę usuwa się przed wypalaniem za pomocą wody, dwutlenku węgla lub rozpuszczalników organicznych. W gotowym naparze pozostaje jej jedynie śladowa ilość - zazwyczaj od 2 do 5 mg na filiżankę. Pod względem składu chemicznego różnica dotyczy wyłącznie zawartości stymulanta, dlatego wybór zależy głównie od indywidualnej tolerancji organizmu lub pory dnia. O walorach smakowych niezmiennie decyduje jakość surowca, precyzja palenia oraz czas od wypału. Ziarna wypalane w niewielkich partiach oferuje Palarnia Harmonia, umieszczając dokładną datę palenia na każdym opakowaniu.